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车窗开着一半，潮湿闷热的风混着街上的尘土味灌进来。
老赵单手把着方向盘，另一只手在空中瞎比划，唾沫星子在午后的日头底下乱飞。
「虽说，虽说哈！」他大嗓门带着股逗乐的劲儿，「我就是个倒腾货的，但餐饮这行里头的弯弯绕，我心里可亮堂！」
「我跟你说老弟，这吃进嘴里的玩意儿，最怕啥？就怕你心里太明白！」老赵唾沫横飞，「就比方你们这些摆摊的，哎呦喂，那手，这蹭蹭鼻子……」
他空着手往鼻子上抹了一把。
「那挠挠后脖颈，」
他的手又往脖子后头虚抓两下，猛地一嗓子，「回头『唰』一下——」
老赵的手往旁边猛地一掏，做了个抓东西的架势，「往那盐罐子里一抠，再往锅里这麽一扬！」
他脸跟着动作拧成一团，龇牙咧嘴的，「不敢想不敢想！再琢磨啊，我早上那顿饭都得交代了！」
活像真吞了啥脏东西。
刘卓豪听着，下意识地摸了摸肚子，把脸扭向窗外，想从飞快倒退的街景里把脑子里那画面甩出去。
「赵老板，差不多得了。」他有点无奈，「你再这麽唠下去，咱俩今天这丸子算是白来了。」
「嗨，我这不是给你提个醒儿嘛！」老赵嘿嘿一乐，话头一转，「单说这腌咸菜，老法子，脚踩的，就算你找个水灵丫头来踩——」
他顿了顿，还真琢磨了一下，表情有点怪，「嗯……那倒也还行……咳，不过老手艺哪轮得到丫头，都是些老婶子。那脚，焦黄焦黄的，保不齐还带茧子丶掉皮……噫！」
他自己先打了个哆嗦。
「再说咱潮汕最拿手的牛肉丸！」
他越说越起劲，「老式手打，先锤成一大坨肉泥，然后『啪叽』摔案板上，手起手落『啪啪』地摔，摔出劲道来，再这麽一抓一挤，虎口这儿冒出个小团，另一只手拿勺子『咔』一刮，『噗通』丢温水里定形。」
「这活儿要是换个板正利落的小伙干，那还凑合。可要是换个邋里邋遢的，指甲缝里塞着黑泥的，哎！哎哎哎！」
刘卓豪实在听不下去了：「停停停，老赵！打住！咱是来吃丸子的，不是来听你倒胃口的。」
他真怕一会儿对着碗下不去筷子。
「放心放心！」老赵乐了，「金平区那边虽然不少家庭小作坊还讲『手打』的老传统，但你要的是品控稳丶机器打的，我肯定不带你去那种地儿。」
他语气正经了些，带着点过来人的调侃：「不过话说回来，外地人就吃『手打』丶『传统』这一套。」
「你要真跟人说你这是机器『哐哐哐』砸出来的，没准人家还嫌你不够正宗，扭头就走呢！」
刘卓豪没接这话茬，只是又把目光投向窗外。
是这麽个理儿。
老赵这张嘴，倒是把餐饮那点里子面子扯得挺明白。
别说现在，再过十年，认「手打」招牌的人照样一抓一把，连杯破果汁标个「手打」都能多卖五块钱。
自家买点尝个鲜，图个风味老味儿，没啥。
但像自己这样，考虑将来开门店丶找稳定供应商的，「品控」和「卫生」就得排在「情怀」前面。
机器打的，只要流水线拾掇乾净，参数调准了，每颗丸子的分量丶筋道丶味儿都大差不差。
手打的？别说两家铺子出来的不一样，就是同一个师傅，今儿和明儿抡出来的，怕是都两样。
开门做生意，头一条还是得让人吃得放心。
……
……
「不知道咱们这丸子主要用哪个部位的肉？各占多少？」
戴着跟工人一样的发网丶口罩，刘卓豪跟着老赵和厂里管事的往里走。
「主要用牛后腿跟臀尖儿肉，这地方的肉筋道，油花儿也匀，打出来弹牙，牛油香足。」管事的虽然瞅着来人年纪轻得像个学生娃，心里犯嘀咕，但碍着中间人老赵的面子，客套话还是一套一套的。
刘卓豪接话接得顺溜：「方便的话，今儿的进货单子我瞅一眼，看看肉咋样，哪儿来的。」
管事的愣了一下，这话茬儿，可不像个半大孩子能递出来的。
「成，成。」他应着，扭头招呼个工人去取单子。
趁这功夫，刘卓豪在车间里转悠开了。
他是早上八点多从摊上撤下来的，跟着老赵一路过来，眼下十点出头，正是忙活的时候。
「咱这儿是用挤压泵丶旋转刀头出的丸子，比不上手打那股活泛劲儿，但胜在个稳当，口感齐整，偏脆生。」管事的跟在一旁解释，「老板要是非得要手打的，咱另外也有条线在做，乾净上头不差事儿，就是价儿得高点儿。」
刘卓豪这边瞅瞅，看肉色鲜不鲜，肥膘剔得干不乾净，有没有不明不白的冻肉丶边角料堆在化冻。
那边瞧瞧，看工序顺不顺，有没有人专门抽查丸子弹性丶温度。
时不时的，刘卓豪还会拉下口罩，好在，空气里是乾净的肉腥味和淡淡的胡椒香，没有他担心的那种肉放久了的微酸，或者为了掩盖异味而过度使用的消毒水刺鼻味。
里里外外，他都透着一股「门儿清」的架势。
可不是门儿清麽！
上辈子开潮汕牛肉锅子，找丸子供货商这套流程，他走过不知道多少遍。
要换做是水产或是别的速食加工，他倒未必能显得这麽在行。
「我想尝尝味儿。」
转了十来分钟，心里大概有了谱，刘卓豪转过头对管事的说。
「行啊，没问题。」管事的显然不是头回遇上这要求，「下粿条还是拌面？还是光清水煮丸子？」
「咱们这除了做牛肉丸，还有牛筋丸，还有墨斗丸，哦，墨斗丸就是墨鱼丸。」
「光丸子就成。」刘卓豪回得乾脆，「牛筋丸丶墨斗丸有啥上啥，都清水煮。」
他不想让任何汤头配料搅了最本真的那股味儿。
现在看这厂子，挺整洁的，跟自己上辈子在花城找那个供应商差不多，可那供应商是自己跑了好几家才找到的。
现在倒是跑第一家，就遇上个不错的。
这老赵倒也靠谱。
不过看着是看着，还得尝尝味道，是骡子是马，拉出来一尝便知。