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赵成明停下脚步，笑了笑，语气很随和：
「吃得惯就行。这锅底是我们自家炒的料，牛油是从屠宰场拉回来的原油自己一点点熬出来的，没有加那些乱七八糟的飘香剂。底子厚，所以才越煮越香。」
「老板实在！服务员，再来两盘鲜切吊龙！」小伙子大声喊道。
赵成明点点头，转身走向后厨。
蜀味堂的后厨占地极大，分工明确。切肉的丶洗菜的丶打锅底的，几十个工人有条不紊地忙碌着。
供货商刚刚送来了一批晚市要补的鲜毛肚，正放在不锈钢大盆里泡着。
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赵成明走过去，卷起袖子，伸手捞起一片毛肚。
他用大拇指和食指搓了搓毛肚表面的肉刺，又放在鼻子底下闻了闻，脸色立刻沉了下来。
「这批毛肚谁收的货？」赵成明转头问站在一旁的厨师长。
厨师长赶紧走过来，看了一眼盆里：「赵总，下午供货商刚送来的。我看颜色挺水灵，就收了。」
「水灵个屁。」赵成明把毛肚重重地扔回盆里，溅起一片水花。
「这毛肚是用火硷发过的。你摸摸这肉刺，一点弹性都没有，全糟了。下锅一烫就缩成一团，吃到嘴里全是水，还有一股子化学药水味。」
赵成明指着那盆毛肚，语气严厉。
厨师长有点为难：「赵总，这……晚上客流量太大，早上的那批好毛肚已经快用光了。这批要是退了，前面怕是不够卖啊。客人都点名要吃这个。」
「不够卖就挂售罄的牌子。」赵成明没有丝毫商量的余地。
「我做火锅，靠的是良心。我曾祖父在码头上卖火锅的时候，宁可自己饿肚子，也绝对不用烂下水糊弄人。」
「这种发水毛肚端上桌，砸的是我赵家四代传下来的招牌。马上打电话给供货商，连盆带货全给我退回去。以后这家供货商的货，一律不准进门。」
厨师长不敢多嘴，连连点头：「明白，我这就去办。」
处理完后厨的事，赵成明顺着楼梯上了三楼的办公室。
刚推开门，大堂经理老徐就拿着一本厚厚的帐本跟了进来。老徐跟着赵成明干了十年，是店里的老人，专门负责盯外场和订台。
「赵总，今天的流水初步算出来了。」老徐把帐本放在办公桌上。
赵成明走到沙发前坐下，倒了一杯热茶喝了一口：「说。」
「到现在为止，一楼和二楼的散座翻台率已经到了三点五，流水破了三十万。外面还有四十多桌在等位。照这个势头，今天关门前上四十万没问题。」
赵成明点点头，脸上没有什么波澜。冬天本来就是火锅的旺季，江城天气一冷，这种流水是正常水平。
「三楼的包间情况怎么样？」赵成明问。
蜀味堂的三楼全是高档包间，不对散客开放，专供江城那些有头有脸的大老板应酬聚会。
一楼二楼赚的是人气和辛苦钱，三楼包间才是真正的利润大头。
那些大老板随便点点极品鲜货，加上几瓶高档茅台，一桌的消费就是大几千甚至上万。
老徐翻了翻手里的记录本，眉头皱了起来。
「赵总，这也是我正想跟您汇报的。三楼包间这几天的上座率，不太对劲。」
「怎么不对劲？」
「空了一大半。」老徐压低声音，「几个常来的老熟客，这周一次都没来订过包间。」
赵成明放下茶杯，抬起头：「谁？」
「做建材的李大勇李总，还有搞地产的陈董。他们以前一周至少来咱们这吃三回，雷打不动。」
「这段时间都没见人影了。还有那个做进出口贸易的钱老板，昨天刚订好的包间，今天下午突然打电话给退了。」
赵成明思索了一下：「是不是年底查得严，不方便在外面大吃大喝？或者都出差了？」
「不是出差。」老徐摇了摇头，走到办公桌前，「我私底下问了李总的司机。他说李总这几天大清早，天天往金街跑。」
赵成明愣了一下。李大勇和陈董这帮人，嘴巴刁得很。
江城什么山珍海味没吃过，这大冷天的早晨，放着暖和的高档餐厅不去，跑破街去吃饭？
「私房菜？」赵成明问。
「不是什么正经私房菜。听说就是个卖面条和小炒的。」老徐摇了摇头。
「我听人说，这家店刚上了一道新菜，叫什么『至臻炭火羊肉锅』。」
老徐顿了顿，补充道：「据说是个清汤锅底。里面除了清水，就放了几片姜和葱段。最邪门的是，听说那家店卖的羊肉没有膻味，888元一锅。」
赵成明听到「888元一锅」和「清汤底」时还不屑一顾，直到听到后面的「没有膻味」的时候他直接冷笑出声。
「老徐，你跟我开玩笑呢？」赵成明站起身，走到窗边看着外面的雨夹雪。
「在江城这种湿冷的地方，用清汤煮羊肉？还敢卖八百多？」
赵成明双手抱在胸前。作为一个炒了半辈子火锅底料的内行，他觉得这简直是滑天下之大稽。
「羊肉这东西，不管你怎么排酸，不管你怎么处理，只要是肉，就有膻味。」赵成明转过身，语气非常笃定，这源于他几十年的从业经验。
「南方本地不产好羊，全靠北边运过来。冻货就不用说了，膻味大得没法下口，肉也是柴的。就算是空运过来的活羊，那娘胎里带出来的腥膻气也是去不掉的。」
赵成明指了指楼下大厅的方向。
「我为什么要费那么大劲，用几十种香料丶牛油丶老豆瓣酱去炒这个锅底？」
「就是为了用厚重的香气去压制肉里的腥味，去提鲜。没有重口味的底料压着，用清汤煮羊肉，那味道端上桌能把人给熏出去。」
赵成明的眉头拧在一起。
没有膻味的羊肉？这世界上根本不存在。就算是最好的盐池滩羊，清汤煮出来也会带着一点羊本身的气味。
「只有一种可能。」赵成明走回沙发前坐下，语气冷了下来。
「这肉里加了化学去味剂。现在市场上有很多这种见不得光的高科技粉末，泡一晚上，什么死猪烂羊的腥臭味都没了。然后再放点增鲜的香精，吃着就觉得特别鲜。」
老徐点点头：「赵总，我也是这么想的。」