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号令落下的那一瞬间，二十四台工业猛火灶同时爆开蓝紫色的冲天火舌，千度烈焰呼啸咆哮，截然不同的战术在第一时间拉开帷幕。
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九号台前，刘海的动作快得如同抢险。
他不敢再有丝毫保留，将那坛老鲍汁撕开蜡封，浓稠如墨的老汤尽数倒入民国紫铜大温鼎的内胆。
副灶气阀拧开，水浴夹层的开水咕嘟嘟沸腾起来，将浓汤牢牢恒定在九十五度的高温。
主灶猛火轰鸣，生铁锅下重油，提前泡发了两天两夜的四头干网鲍与长白山野鹿筋顺次滑入锅中。
刘海手握大铜勺，借滚油封汁，随后尽数倒入紫铜大鼎，落盖慢煨。
干鲍与鹿筋这类名贵干货胶质硬实，必须借足两个小时的长时慢煨才能让鲍汁透进肉芯。
刘海抹了一把脸上的细汗，厉声吩咐徒弟：
「起案板！洗大肠，焯海螺！九转大肠先把糖色挂匀，油爆海螺等最后十分钟再下锅，动作快点！」
而在十五号台前，望江阁的黄耀森展现出的则是现代餐饮的流水线。
两台数控水浴恒温箱接通电源，水温被数字面板锁定在六十二点五度。
四名戴着白手套的专业副手神情冷峻，手持窄刃剔骨刀，将南海空运来的顶级红膏蟹拆解成规整的八件，剥去腮肺，封入真空袋，投入水浴箱进行恒温慢煮。
十二号台的沿江老扣碗，何正荣与何静则摆开了老码头的传统阵仗。
主灶大火狂烧，三口加厚不锈钢高汤锅里的滚水掀起白浪，二十口摞成小山般的樟木蒸笼接上蒸汽。
切得足有半指厚的熟五花肉整齐扣入海碗，铺上陈年梅乾菜，大火上屉，浓烈的樟木气混合着肉香喷薄而出。
然而，全场巡场专家的视线，却不由自主地转向了正中央风力最烈的六号料理台。
六号台前，林凡没有急着点火。
林凡神色从容，将手伸入活水桶中。
五指微屈，顺着鱼腹向上轻轻一抄，掌心发力，一尾重达三斤半的深青色野生大回鱼破水而出！
大回鱼是无鳞水产里的至鲜，但离开水后性子暴烈，尾鳍剧烈拍击，浑身布满了滑腻的黏液，寻常厨师连抓都抓不稳。
林凡右手拿起案板旁的细棉布，在鱼鳃下方一垫，借布阻滑，五指如钢钳般扣紧鱼头，将整条大鱼平稳按在白枫木案板正中央。
鱼身刚一挨着案板，林凡右手的尖刀已如闪电般斩出！
「噗！」
刀尖自鱼鳃下缘一寸处刺入，挑断放血主脉，刀身反转，在尾柄处横拉一刀。
林凡顺势将鱼身浸入水槽中的冷水里。
浓红的鱼血顺着水流迅速排空，不过十余秒，涌出的水便重新变清。
做野生大回鱼，放血是第一道关口。
深水鱼肌间血红素浓郁，若是放血不彻底，残留的毛细血管血水在高温煨炖中会直接变黑凝固，不仅汤色浑浊发灰，原本甘甜的鱼胶里更会渗出一股泥腥苦味。
放尽血后，林凡左手提鱼，右手抄起一把长水瓢，从旁侧的沸水桶里舀了半瓢热水，顺着鱼身自头至尾浇淋而下。
水温控制在八十度上下，不多不少。
热水过身的一瞬间，鱼皮表面那层透明黏液遇热骤然凝结，化作了一层薄薄的灰白浮膜。
林凡放下水瓢，提起菜刀，刀刃倾斜四十五度，刀背贴着鱼皮由尾至头飞速刮过。
「沙丶沙丶沙。」
密集的刮擦声在大风中响起。
那层带着腥味的鱼涎黏液，被刀刃连皮带杂质彻底剥离乾净，露出底下深邃如墨玉丶紧致光润的青黑鱼皮。
剖腹丶净膛丶剔除贴骨血线。
尖刀在鱼腹处轻轻一划，刀尖丝毫没有碰破内里脆弱的苦胆。
内脏掏净，只留下两片肥厚粉嫩的鱼肝与半透明的充气鱼鳔，重新纳回腹中。
「唰！」
林凡反手从刀架上抽出了那柄自备的暗色厚背大刀。
刀身在头顶冷光下一晃，刀刃贴着大回鱼丰腴的脊背，以四十五度倾角斜向下切。
手腕发力沉稳有力，每隔一寸划下一刀，刀深直透鱼肉三分之二，稳稳咬在脊骨上方，却丝毫不伤及主骨大刺。
正面七刀，反面七刀。
十四道深浅一致丶走线平滑的「柳叶花刀」在鱼身上规整排开，青黑色的厚鱼皮向两侧微微卷开，露出内里紧致如雪的细嫩蒜瓣肉。
整个杀鱼丶放血丶烫涎丶改刀的过程，用时两分四十秒，行云流水，案板上不见半点多余的脏水。
改刀完毕，林凡放下菜刀，左手扣住猛火灶的气阀旋钮，顺时针一拧。
「啪！轰——！！」
六号灶台的八嘴喷头齐刷刷喷出八道深蓝色的锥形烈焰！
深煲往西北顺风侧偏了半寸，头顶风道吹下来的冷气流刚一接触宽厚的煲沿，瞬间被硬生生切向两侧。
原本该被吹歪的火苗，非但没有散乱，反而被两侧下沉的风压死死压向煲底中央，聚成了一团致密的深蓝火核，牢牢咬在深煲的底部正中。
空煲干烧二十秒，煲膛内部升起一股燥热的铁气。
林凡抄起油勺，取了半勺金黄澄澈的熟菜籽油，顺着锅壁一滑。
油温升至七成，青烟微泛。
林凡双手托起那尾改好刀的大回鱼，顺着煲沿滑入热油之中！
「哧啦————！！」
一声清脆沉闷的油煎声在主通道上炸开！
鱼皮接触滚烫铁煲的一刹那，整条大鱼由于胶质受热骤缩，柳叶花刀向外绽开。
林凡戴上厚实的防烫手套，双手握住深煲两侧的死铁耳，手腕发力，将沉重的厚煲在火口上方轻轻晃动。
大回鱼在熟油层上自如滑转，鱼头丶鱼腹丶鱼尾受热无一死角，不见一丝粘底阻滞。
不过三十秒工夫，两面原本青黑的鱼皮，便被急火封起了一层微焦酥脆丶泛着暗金光泽的坚韧焦皮！
这是做红烧大件必不可少的「封皮」。
回鱼皮下胶质沉重，若不借急火热油先将外皮煎至焦韧微定型，等会儿滚水一冲丶微火慢煨，鱼皮立刻会溶烂脱落，汤水未浓，鱼身先烂。
煎透定皮，林凡左手抄起半海碗自备的五年陈酿绍兴花雕酒，顺着滚烫发红的铁煲内壁狠狠一泼！
「嗤啦——轰！」
大团纯白浓郁的酒汽混合着鱼脂的焦香升腾而起，直冲头顶风道！
酒精在千度烈火下瞬间汽化，将鱼身残存的最后一丝河腥气尽数带走。
紧接着，拍碎的紫皮老姜块丶挽成结的粗壮香葱丶两粒去籽草果丶整整一大碗调好的老黄豆熟酱底，顺着沸腾的酒汤滑入煲底。
浓醇温厚丶带着粮食发酵特有焦熟气的纯正酱香，在六号台前轰然炸开，横扫整个主通道！
林凡右手提起高压保温桶，将滚烫的原色棒骨高汤顺着煲沿冲了进去！
「咕嘟嘟嘟——！」
滚汤撞击滚烫的熟油与酱汁，在厚壁深煲深沉的余温催化下，瞬息之间化作了一汪深褐金红丶浓稠翻滚的醇厚酱汤，将整条大回鱼严严实实淹没其中。
林凡抓起调料台上的长柄铁勺，贴着滚沸的汤面飞速打圈，将浮上水面的细碎杂沫彻底撇净。
随后，他抓起起锅盖，扣在了深煲正上方！
「啪嗒！」
木盖落位，彻底封死了翻滚的热汽。
林凡伸手将八嘴灶的气阀旋钮逆时针回调大半，风门拨片微合。
火势瞬间由大火转为微火。
八道深蓝色的细小火苗，软硬适中地舔在厚实的铁煲底部，煲内传来沉闷而有规律的「咕嘟丶咕嘟」轻滚声。
厚壁深煲丶老木大盖丶文火慢炖。
在这个瞬间，整口厚煲彻底化作了一座严密的恒温蓄热微压舱。
大回鱼皮下丰厚无比的天然胶原蛋白，开始在四十分钟平缓慢煨中，一丝一缕丶彻底融入酱汤最深处。
看了一眼料理台边摆着的机械计时表，指针稳稳停在九点十二分。
红烧回鱼的大件已经稳稳入轨，四十分钟慢煨，期间绝不可轻易掀盖漏气。
整个大件的处理丶下锅与锁温，乾净利落，用时整整十二分钟。
林凡松开防烫手套，顺手端起一旁的抹布，将料理台上的水渍与残油擦拭得乾乾净净。
大宴有大宴的章法。
大件在煨，席面绝不能空转。
趁着大回鱼在煲中慢煨化胶的这四十分钟黄金窗口，必须将另外两道佐餐热炒的生料，彻底打磨齐整！
林凡转过身，将摆在冰盒里的两斤黑山猪里脊柳丶四副新鲜猪腰，以及那一捆带着泥水清霜的紫晶菜薹，稳稳端上了白枫木案板。
手腕一翻，那柄暗色的厚背菜刀平稳贴住案板。
案板右侧，苏小小已经备好了四只洗净沥乾的白瓷码盘，眼神清亮，屏息凝神地守在了一旁。
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